|
 Сбор оливок
Наиболее ценным является ручной сбор оливок, так как этот способ позволяет избежать повреждения плодов. Сборщики, вооруженные специальными корзинами, бережно, одну за другой, снимают зеленоватые плоды с дерева.
Очень важно то, что оливки собирают зелеными, в противном случае они станут слишком мягкими для консервации — созревшие сочные темно-фиолетовые плоды идут на производство оливкового масла. На наш стол попадают только молодые зеленые оливки. Но и здесь все не так просто.
Способы сбора
Существует два традиционных способа сбора маслин: сбивание плодов палкой (исп. vareo) и так называемая «дойка» (исп. ordeno) — снятие плодов с ветки горстями. Сбивание палкой считается наиболее распространённым способом и состоит в следующем: сначала шестом слегка постукивают по кроне дерева и, когда маслины падают на землю, их собирают в предварительно расстеленные cети или развернутые тюки.
Второй способ, «дойка», гораздо более кропотлив и сводит до минимума опасность повреждения маслины (оливки). Он заключается в том, что плоды собираются вручную один за другим. В настоящее время также возможен механический сбор урожая, во время которого специальный агрегат вибрирует, потряхивая дерево, и одновременно собирает падающие маслины (оливки) в своеобразную емкость, похожую на перевёрнутый зонт.
А в районе Флоренции можно увидеть деревья, одетые в юбки. Это старые шелковые парашюты — созревшие оливки падают прямо туда.
Маслина меняет цвет три раза
Процесс созревания маслины характеризуется цветовой эволюцей, которую проходит плод на разных стадиях: от зелёного «хлорофилла», через коричнево-красный, к чёрному. Во время созревания плода осуществляется «липогенез», то есть синтез масла. Таким образом, после окончания процесса созревания, маслины можно собирать, чтобы в дальнейшем отжимать из них масло.
 Степень созревания существенно влияет на вкус оливки, однако точный момент для её сбора установить невозможно, он может меняться в зависимости от региона, вида маслины и её дальнейшего использования.
| 
